TEMARIO-REPASO PARA EXAMEN ORDINARIO

TEMARIO PARA EL EXAMEN (Se dan tips para cada tema)
Te sugiero revises este temario, estudies de tus apuntes de clase, de tus tareas y prácticas.  Te anexo también algunos links que te pueden ayudar a reforzar lo aprendido.   Prepara con anticipación tu examen. Cualquier duda acercate a tu maestra.

1.- Agua
2.- Sistema Coloidal: dispersiones en los alimentos
3.- Sistemas proteicos
4.- Frutas y Verduras
5.- Enzimas
6.- Lipidos
7.- Cereales y tubérculos
8.- Substancias espesantes
9.- Pigmentos y Colorantes
10.- Saborizantes
11.- Fermentación
12.- Pardeamiento enzimático-pardeamiento no enzimático

TEMA 1. AGUA
Observa la siguiente página web y con base en lo aprendido contesta las siguientes respuestas

Ejercicio 1A. Concept de Agua
http://www.johnkyrk.com/H2O.esp.html
1.- Define la infuencia de las fuerzas de Van der Waals en las móleculas de agua.
2.- Con cuantas moléculas de agua puede unirse el agua, explica tú respuesta.
3.- Explica como es la entropia en las moléculas de agua líquida y en el hielo.
4.- Define pH, explica la escala en la que se manifiesta el pH, establece cuál es la zona de vida.
5.- Con base en toda la información dibuja la molécula de agua.
6.- Explica el concepto de pH
Ejercicio 1B. Consulta los tres links
http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/IsotermaGAB_5253.pdf
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32095.DOC
7.- Define Actividad de Agua. Concepto
8.- Define Actividad de Agua. Matemáticamente.
9.- Define su importancia la relación de la textura con la actividad de agua.
10.- Define la importancia de la actividad de Agua en el desarrollo microbiano.
11 y 12.- Dibuja la isoterma de adsorción y desorción y Explica sus tres zonas.
13.- Explica la aplicación de la isoterma GAB en el campo de alimentos
Ejercicio 1C. Agua en nutrición y en la dieta
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002471.htm

14.- Define las funciones del agua en la dieta.
15.- Define transpiración.
16.- Define Metabolismo
17.- Define deshidratación
18 y 19.- Menciona los examenes de laboratorio que se pueden llevar a cabo para saber si se presenta una deshidratación y en que consiste su fundamento. La respuesta de esta pregunta debe estar representada en una tabla.
20.- Desde tu punto de vista cual para que te va a servir el conocer los conceptos de actividad de agua en tú vida profesional.

TEMA 2. COLOIDES, DISPERSIONES EN ALIMENTOS.
Sugerencia, estudia el tema del Badui, estudia lo siguiente:
a) Clasificación de los coloides
b) Estabilidad de los colides
c) Soles
d) Geles
e) Espumas
f)  Emulsiones

TEMA 3. SISTEMA PROTEICOS
Lea y resuma la importanica de la proteina en la dieta

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/dietaryproteins.html
1.- Establezca las estructuras básicas de los aminoácidos
2.- Diga que es un enlace peptídico.
http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/c1-1-1-2.html
http://www.johnkyrk.com/aminoacid.esp.html

3.- Badui: De aquí puede estudiar
a) Los métodos de cuantificación de las proteinas
b) Estructuras de las proteinas: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
c) Propiedades funcionales de las proteinas
d) Evaluación de la calidad proteínica
e) Proteinas de algunos alimentos
e.1. Proteinas Huevo
e.2. Proteínas de la carne
e.3.Gelatina
e.4. Proteinas de pescado
e.5. Proteinas de la leche
e.6. Proteinas de cereales: trigo, maíz, arroz
f) Péptidos y sus propiedades

TEMA 4. FRUTAS Y VERDURAS
1.- Establezca las ventajas del consumo de frutas y verduras desde el punto de vista nutricional.
2.- Establezca cuales son las características químicas de las frutas en general.
3.- Establezca cuales son las características químicas de las verduras.  Fibra.

TEMA 5. ENZIMAS
1.- Generalidades de enzimas

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/index.html
Lea la parte de generalidades, clasificación de enzimas, aplicaciones en la tecnología de alimentos
2.- Lea el Badui, explique los conceptos de:
2.1. Nomenclatura
2.2. Las enzimas como catalizadores
2.3. Especificidad
2.4. Sitio Activo
2.5. Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimàticas.
2.6. Efecto pH y temperatura sobre la velocidad de reacciòn
2.7. Aplicaciòn de la amilasa, invertasa, proteasa, lipasa

TEMA 6. LIPIDOS
I. DEFINICION DE GRASAS

http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz002468zPzhtm

II. FUNCION DE ACIDOS GRASOS OMEGA-3
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz6zSz19302zPzhtm

III. LIPOPROTEINAS Y COLESTEROL EXPLICACION
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/tutorials/managingcholesterolspanish/htm/_no_50_no_0.htm
http://www.chem.purdue.edu/courses/chm333/lipoproteins.swf

IV PRUEBAS VLDL, HDL Y LDL
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz003494zPzhtm
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz003496zPzhtm
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz003495zPzhtm

V. DESCRIBA EL PROCEDIMIENTO DE ANGIOPLASTIA
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/tutorials/coronaryangiographyandpossibleangioplastyspanish

TEMA 7. CEREALES Y TUBERCULOS
http://www.naos.aesan.msps.es/csym/nutricion_saludable/alimentos/grupo/alimentoshidrocarbonados.html
http://kelloggvideos.com/nutrition.html

TEMA 8. SUBSTANCIAS ESPESANTES
http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm
http://www.geosalud.com/Nutricion/aditivos.htm
Elabora un diagrama de Venn donde contrastes las funciones de cada uno de los siguiente términos:
gelificantes, estabilizantes,espesantes y emulsionantes.

TEMA 9. PIGMENTOS Y COLORANTES  Y TEMA 10. SABORIZANTES
1.- ¿En México quien es el organismo que regula el uso de aditivos en alimentos?

http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/compil/index/assoc/HASH010b.dir/doc.pdf#search="[aditivo]:TX "
2.- Una de la funciones de los aditivos es que se mejore o mantenga el sabor. Indica en que parte de la lengua se distinguen los sabores.
http://www.elergonomista.com/alimentos/sabor.htm

3.- Menciona en una tabla las características, función y usos de los siguientes conservadores.
a) Benzoatos
http://www.ransa.com/conservantes/benzoato.htm

b) Acido acético, cítrico y láctico
http://www.ransa.com/conservantes/acidos.htm

c) Propionato de Sodio y Potasio
http://www.ransa.com/conservantes/propionato.htm


4.- ADITIVOS UTILIZADOS EN DETERMINADOS PRODUCTOS.
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/producto/


Establece que tipo de aditivos y la función de estos en los siguientes productos:
A) Fanta de naranja
B) Yogurt de fresa
C) Pan de molde
D) Mortadela Siciliana
E) Queso Philadelphia

7.- Ejemplo de compañía que vende aditivos. Establezca cual es la función en alimentos de cada uno de los siguientes aditivos
http://www.cpimex.com/productosesp.html
8- GLUTAMATO MONOSODICO. Establezca su efecto, que signifca sabor umami, si estos aumentan el apetito, etc.
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1673


TEMA 11. FERMENTACIONES
Estudie la fermentación vínica, pasos.

TEMA 12. PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO ENZIMATICO
Badui: Estudia, las reacciones de maillard y la diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático

CONSERVADORES

1.- ¿En México quien es el organismo que regula el uso de aditivos en alimentos?

http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/compil/index/assoc/HASH010b.dir/doc.pdf#search="[aditivo]:TX "

2.- Una de la funciones de los aditivos es que se mejore o mantenga el sabor. Indica en que parte de la lengua se distinguen los sabores.
http://www.elergonomista.com/alimentos/sabor.htm

3.- Menciona en una tabla las características, función y usos de los siguientes conservadores.
a) Benzoatos
http://www.ransa.com/conservantes/benzoato.htm
b) Acido acético, cítrico y láctico
http://www.ransa.com/conservantes/acidos.htm

c) Propionato de Sodio y Potasio
http://www.ransa.com/conservantes/propionato.htm



4.- ADITIVOS UTILIZADOS EN DETERMINADOS PRODUCTOS.
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/producto/


Establece que tipo de aditivos y la función de estos en los siguientes productos:

A) Fanta de naranja
B) Yogurt de fresa
C) Pan de molde
D) Mortadela Siciliana
E) Queso Philadelphia


5.- Elabore dos formulaciones de mermelada, una utilizando aditivos y la otra procedimientos lo más naturales posibles a fin de que el producto se conserve más tiempo. Indique cual sería la diferencia desde el punto de vista nutricional de ambos productos.


6.- Ejemplo de producto. Diga ustedes cuales son los ingredientes de las salchichas y cuales son los aditivos, puede basarse en el siguiente link.


http://mx.mujer.especiales.yahoo.com/vida-sana/nutricion-article?blogid=es_vidasana_nutricion&postid=115

7.- Ejemplo de compañía que vende aditivos. Establezca cual es la función en alimentos de cada uno de los siguientes aditivos
http://www.cpimex.com/productosesp.html

8.- GLUTAMATO MONOSODICO. Establezca su efecto, que signifca sabor umami, si estos aumentan el apetito, etc.

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1673

LIPIDOS Y GRASAS

I. DEFINICION DE GRASAS
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz002468zPzhtm

II. FUNCION DE ACIDOS GRASOS OMEGA-3
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz6zSz19302zPzhtm

III. LIPOPROTEINAS Y COLESTEROL EXPLICACION
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/tutorials/managingcholesterolspanish/htm/_no_50_no_0.htm
http://www.chem.purdue.edu/courses/chm333/lipoproteins.swf


IV PRUEBAS VLDL, HDL Y LDL
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz003494zPzhtm
http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz003496zPzhtm

http://www.mercksource.com/pp/us/cns/cns_hl_adam.jspzQzpgzEzzSzppdocszSzuszSzcnszSzcontentzSzadamfullzSzadam_ency_espzSz5zSz003495zPzhtm

V. DESCRIBA EL PROCEDIMIENTO DE ANGIOPLASTIA
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/tutorials/coronaryangiographyandpossibleangioplastyspanish/htm/_yes_50_no_0.htm

ENZIMAS

Generalidades de enzimas
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/index.html

TAREA 2. SEGUNDO PARCIAL. PROTEINAS

1.- Lea y resuma la importanica de la proteina en la dieta

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/dietaryproteins.html


1.- Establezca las estructuras básicas de los aminoácidos y 2.- diga cuales son los nombres de los mismos y 3.- Diga que es un enlace peptídico.

http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/c1-1-1-2.html

http://www.johnkyrk.com/aminoacid.esp.html

TAREA 1. SEGUNDO PARCIAL. PODER EDULCORANTE

Esta actividad se deberá entregar el día viernes 18 de marzo de manera individual.

ACTIVIDAD UNO. A continuación verán 6 edulcorantes bajos en calorias, mencione las características de cada uno de ellos después de leer la información relevante.

http://www.thebeverageinstitute.com/es/ingredients/sweetener_basics.shtml


ACTIVIDAD DOS. Escribe las características más relevantes del jarabe de maíz

http://www.thebeverageinstitute.com/es/ingredients/hf_corn_syrup.shtml


ACTIVIDAD TRES. Compara los distintos tipos de edulcorante en relación a su dulzor y características generales

http://www.thebeverageinstitute.com/es/ingredients/sweetener_comparison.shtml


ACTIVIDAD CUATRO. Vea este producto y analice la información nutrimental y los aditivos

http://www.thecoca-colacompany.com/us_nutrition.html

REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Y MAILLARD

El viernes de esta semana tendrán que preparar su práctica de caramelización y maillard.
Rección de Caramelización:

Reacción de Maillard: Ana, Anais, Andrés y Paola Rubí. Se elaborará cajeta, se solicita traer leche condensada, una pala de madera, sarten, pan tostado (para la degustación). Deberán explicar el proceso (pasos) que ocurren al realizar las reacciones de Maillard.

Reacciones de Caramelización: Toño, Sandy, Andrea y Javier. Se deben explicar las reacciones de caramelización, sus etapas y la formación de colores. Se deberán traer vasos transparentes, platos, se deberá traer una pala de madera, sarten.

Esta práctica se entregará el viernes 25 de marzo.

Saluditos,

Julieta